La meringue suisse, par sa douceur, s'accorde à merveille avec des vins doux naturels ou des muscats. Pour une tarte au citron meringuée, un vin moelleux comme un Sauternes ou un Gewurztraminer late harvest sera parfait. Pour des meringues nature, servez-les avec un champagne brut ou un crémant pétillant pour contraster le sucre.
Les ingrédients en détail
- Blancs d'œufs : 16 blancs (ou 1/2 litre) – à température ambiante de préférence pour un meilleur foisonnement
- Sucre semoule : 1,000 kg – le sucre semoule se dissout plus facilement que le sucre glace, mais sachez que certains pâtissiers préfèrent le sucre glace pour une texture plus fine
- Sel fin : 0,004 kg (facultatif) – une pincée pour rehausser le goût et stabiliser les blancs
- Beurre : 0,040 kg (pour chemiser les plaques, facultatif) – permet d'éviter que les meringues ne collent
- Farine : 0,080 kg (pour chemiser les plaques, facultatif) – associée au beurre pour un antiadhésif maison
Préparation et tours de main
- Mise en place : Pesez toutes les denrées. Préchauffez le four ou l'étuve à une température comprise entre 80°C et 100°C. Préparez des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, ou beurrez-les et farinez-les légèrement. Préparez vos poches, douilles (lisses ou cannelées) et une corne. Nettoyez soigneusement le bassin (cuve du batteur) : il doit être parfaitement propre et sans trace de matière grasse.
- Préparation du bain-marie : Remplissez une sauteuse d'eau et chauffez-la à environ 60°C. L'eau ne doit pas bouillir pour éviter de cuire les blancs trop rapidement.
- Chauffage au bain-marie : Versez les blancs d'œufs, le sel (si utilisé) et le sucre semoule dans le bassin. Mélangez énergiquement au fouet (ou au batteur) pour commencer à dissoudre le sucre. Placez le bassin dans le bain-marie et fouettez sans cesse, vigoureusement. La température doit atteindre 45°C à 50°C. Vous verrez l'appareil blanchir et augmenter de volume. Ne cessez pas de fouetter, car les blancs pourraient cuire irrégulièrement.
- Montée de la meringue suisse : Retirez le bassin du bain-marie lorsque la température est atteinte. Continuez de fouetter (au batteur électrique ou à la main) jusqu'au complet refroidissement de l'appareil. En fin de refroidissement, la meringue doit être très blanche, lisse, ferme et former un bec d'oiseau lorsqu'on soulève le fouet. Cette étape peut prendre 10 à 15 minutes selon la puissance du batteur.
- Dressage immédiat : Dès que la meringue est prête, dressez-la sur les plaques à l'aide d'une poche munie d'une douille de votre choix. Travaillez rapidement pour éviter que la meringue ne retombe.
- Cuisson et séchage : Enfournez les plaques dans le four préchauffé à 80-120°C (selon la taille des meringues). Comptez au moins 2 heures de cuisson. Si vous réalisez de petites meringues, le temps peut être plus court ; pour de grosses meringues, il peut aller jusqu'à 3 heures. Les meringues doivent rester blanches ou très légèrement blondes. Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement une meringue : elle doit se décoller facilement et être dure à l'extérieur, mais légèrement moelleuse à l'intérieur si vous le souhaitez (pour un coeur tendre, réduisez le temps de cuisson).