1,000 kg de sucre semoule (ou 0,500 kg pour le montage + 0,500 kg de sucre glace pour le serrage)
Beurre (pour chemiser les plaques, facultatif)
Farine (pour chemiser les plaques, facultatif)
Sucre glace (pour la finition)
Préparation et tours de main
Mettre en place le poste de travail : peser et contrôler les denrées. Régler la température du four ou de l'étuve (de +80 °C à +120 °C). Préparer les plaques à pâtisserie recouvertes de papier spécial ou légèrement beurrées et farinées. Préparer les poches, douilles et une corne. Nettoyer le bassin avec du sel et du vinaigre, puis le rincer pour éliminer toute trace de gras.
Monter les blancs d'œufs en neige : respecter les précautions (œufs à température ambiante, bassin parfaitement propre). Rompre les blancs, les monter à vitesse moyenne, puis les serrer avec le tiers du poids en sucre (0,333 kg) dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage, c'est-à-dire lorsqu'ils forment des pics mous mais tiennent encore.
Terminer la meringue : arrêter de battre et incorporer très délicatement le reste du sucre (0,666 kg) à l'aide d'une écumoire. Verser le sucre doucement en pluie, et soulever les blancs d'œufs battus en neige avec l'écumoire, en tournant le bassin d'un quart de tour entre chaque coup d'écumoire. Le mélange doit devenir brillant et lisse.
Pocher les meringues : à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse ou cannelée, dresser les formes souhaitées (roses, petits choux, etc.) sur les plaques préparées. Saupoudrer éventuellement de sucre glace pour une croûte plus fine.
Cuire à basse température : enfourner à 80-100°C pendant 2 à 3 heures selon la taille. Les meringues doivent être fermes au toucher et se décoller facilement du papier. Laisser refroidir dans le four éteint pour éviter les chocs thermiques.
