Versez la pâte de chocolat sur une plaque en inox pour la faire refroidir jusqu'à consistance moelleuse. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture lisse et facile à pocher.
Introduisez la pâte dans une poche munie d'une douille ronde n°10 et déposez de petits tas de chocolat sur une feuille de papier cuisson. Veillez à espacer les tas pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Laissez durcir les petits tas 1 heure au réfrigérateur. Le froid permet de les solidifier avant le façonnage.
Concassez le chocolat de couverture en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie. La température ne doit pas dépasser 45°C pour préserver le brillant.
Versez le cacao dans un plat en inox. Il servira à enrober les truffes.
Arrondissez entre les paumes de vos mains les petits tas de chocolat durci. Travaillez rapidement pour éviter qu'ils ne ramollissent.
Trempez rapidement les boules dans le chocolat de couverture fondu. L'enrobage doit être uniforme mais fin.
Roulez immédiatement les boules dans la poudre de cacao pour les enrober. Le cacao adhère parfaitement au chocolat encore liquide.
Déposez les truffes sur du papier cuisson et conservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant dégustation.
Servez les truffes avec une tasse de café pour un accord parfait.
