Épaules de lapin aux fèves et oignons glacés : la recette bretonne de Joël Robuchon

Les ingrédients en détail

• 2 épaules de lapin (environ 300 g chacune)
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte
• Thym frais ou séché (quelques brins)
• Huile d'arachide (pour la cuisson)
• Beurre (100 g au total)
• 1 pincée de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 12 petits oignons nouveaux (avec leur vert si possible)
• 2 foies de lapin
• 100 g de lard fumé (en allumettes ou en lardons)
• 300 g de fèves fraîches écossées (ou surgelées)
• 1 cuillère à café de sarriette séchée
• Sel et poivre du moulin

Préparation et tours de main

1. Préparez les épaules de lapin : badigeonnez généreusement les deux faces avec la moutarde, salez, poivrez et saupoudrez de thym. Laissez reposer 10 minutes pour que les arômes imprègnent la chair.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'arachide et une noix de beurre (environ 15 g). Saisissez les épaules de lapin à feu vif, 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Réservez-les au chaud, couvertes.
3. Préparez les oignons glacés : dans une casserole à fond épais, faites fondre 50 g de beurre avec la pincée de sucre et la pincée de sel. Ajoutez les petits oignons entiers (pelés, avec 2 cm de tige verte). Laissez blondir à feu doux pendant 10 à 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Réservez.
4. Préparez le jus de lapin : déglacez la sauteuse des épaules avec un verre d'eau ou de bouillon de volaille, grattez les sucs, puis passez le jus au chinois au-dessus d'une casserole. Faites réduire le liquide jusqu'à obtenir environ 20 cl. Réservez au chaud.
5. Poêlez les foies de lapin : salez et poivrez les foies. Dans une petite poêle, faites chauffer un peu d'huile et une noix de beurre. Saisissez les foies 1 minute de chaque côté : ils doivent rester rosés à l'intérieur. Réservez-les avec les épaules.
6. Préparez les fèves au lard : dans une autre poêle, faites blondir le lard dans le beurre restant (environ 20 g). Lorsqu'il est légèrement coloré, ajoutez les fèves et la sarriette. Remuez délicatement pour bien enrober de beurre. Salez, poivrez, et maintenez au chaud à feu très doux.
7. Dressage : déposez une épaule de lapin dans chaque assiette chaude. Disposez les oignons glacés autour, les fèves au lard et un foie de lapin par assiette. Arrosez d'un peu de jus réduit. Servez immédiatement, avec un bon pain de campagne.