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Les ingrédients en détail
- 2 verres de 25 cl de blanquette de Limoux brut, du domaine de Fourn à Pieusse
- 3 escalopes de veau de 150g chacune
- 300g de cèpes (ou champignons de Paris)
- 2 oignons doux de Citou
- 3 ou 4 gousses d'ail violet de Cadours
- 3 pommes de l'étang de Marseillette
- Quelques brins de ciboulette
- 500g de pâtes (tagliatelles ou pennes)
- Beurre, sel, poivre blanc et noir
- Crème fraîche (environ 20 cl)
- Huile d'olive
Préparation et tours de main
- Préparez les champignons : Nettoyez les cèpes avec un linge humide pour enlever la terre. Coupez-les en lamelles. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites revenir les champignons à feu vif pendant 5 minutes, en remuant. Salez, poivrez au poivre noir, ajoutez la ciboulette ciselée. Réservez au chaud.
- Cuisez les oignons : Émincez finement les oignons doux. Dans une autre poêle, faites fondre du beurre et ajoutez les oignons. Salez au poivre blanc et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Déglacez avec un demi-verre de blanquette, couvrez et laissez cuire 2 minutes. Réservez au chaud.
- Préparez les pommes : Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites dorer les tranches de pommes 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez un demi-verre de blanquette, couvrez et laissez compoter 5 minutes. Réservez.
- Cuisez les pâtes : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les pâtes et faites-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les, mélangez avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Couvrez pour garder au chaud.
- Cuisez les escalopes de veau : Salez et poivrez les escalopes au poivre blanc. Dans une grande poêle, faites fondre du beurre à feu vif. Saisissez les escalopes 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée ou plus selon votre goût. Réservez au chaud sous une feuille d'aluminium.
- Préparez la sauce : Dans la poêle ayant servi à cuire la viande, versez la crème fraîche et le verre restant de blanquette. Grattez les sucs de cuisson, mélangez et laissez réduire 2 à 3 minutes à feu doux. Salez et poivrez légèrement.