1 pintade fermière (environ 1,2 kg), prête à cuire
50 g de beurre doux + 20 g pour la cuisson
Sel fin et poivre du moulin
2 branches de thym frais
1 branche de romarin frais
4 pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
Eau ou vin blanc sec pour déglacer
Préparation et tours de main
Préparer la pintade : Flambez entièrement la volaille au chalumeau ou au-dessus d’une flamme pour brûler le duvet. Insistez sur les pattes. Retirez la peau des pattes en tirant vers le bas. Sectionnez les doigts à l’aide d’un couteau, en ne gardant que le plus long (dont vous coupez la pointe). Coupez l’extrémité des ailes (la première jointure) et le cou. Réservez les parties coupées pour le jus. Videz la pintade si nécessaire (le boucher l’a probablement déjà fait). Enveloppez les pattes dans du papier aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent.
Assaisonner et brider : Salez et poivrez l’intérieur de la pintade. Introduisez les branches de thym et de romarin dans la cavité. Bridez la volaille avec de la ficelle de cuisine : croisez les pattes, ramenez les ailes contre le corps et serrez bien. Frottez la peau de la poitrine avec 20 g de beurre mou et saupoudrez de sel. Enduisez toute la surface avec les 50 g de beurre restant.
Préparer les pommes de terre : Pelez les pommes de terre, lavez-les. Taillez chaque pomme de terre en quartiers dans la longueur : pour une pomme de terre moyenne, 4 quartiers suffisent. Arrondissez légèrement les angles des quartiers (cela évite qu’ils ne se déforment à la cuisson). Recoupez chaque quartier en tronçons de 10 cm de long environ. Égalisez les extrémités pour qu’ils soient réguliers. Rincez-les à l’eau froide, séchez-les soigneusement dans un torchon.
Cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une grande cocotte allant au four, faites fondre le reste de beurre à feu moyen. Placez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut. Disposez les pommes de terre autour. Enfournez et laissez cuire 45 minutes. Arrosez la pintade avec le beurre de cuisson toutes les 10 minutes. Au bout de 45 min, retournez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pintade soit bien dorée et que les pommes de terre soient tendres (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). La température à cœur doit être de 75°C.
Finition : Sortez la cocotte du four. Retirez la pintade et les pommes de terre, tenez-les au chaud. Déglacez le fond avec 10 cl d’eau ou de vin blanc, grattez les sucs. Filtrez le jus. Servez la pintade rôtie façon Joël Robuchon entière ou découpée, accompagnée des pommes de terre et du jus. Pour un résultat parfait, laissez reposer la volaille 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de découper.
