Œufs pochés bourguignonne, c'est le plat idéal pour les amateurs de cuisine traditionnelle française. Cette recette classique est à base d'œufs pochés, de petits oignons et de champignons escalopés, le tout lié avec une sauce bourguignonne riche et savoureuse.
Les ingrédients en détail
- 16 œufs
- 0,250 kg de petits oignons
- 0,250 kg de petits lardons de poitrine demi-sel
- 0,250 kg de champignons escalopés
- 16 croûtons de pain de mie ronds
- 0,020 kg de persil
- 1 bouteille de bourgogne rouge (Passetoutgrain)
- 0,040 kg d'échalotes ciselées
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 0,40 l de fond brun de veau lié ou sauce demi-glace
- 0,020 kg de beurre
- Huile (pour sauter les lardons)
- Beurre clarifié (pour sauter les croûtons)
- Ail (optionnel, pour frotter les croûtons)
Préparation et tours de main
- Mettre en place le poste de travail : glacer à brun les petits oignons. Blanchir et sauter à l'huile les lardons, les réserver. Sauter les champignons dans la graisse des lardons, assaisonner et réserver avec les lardons. Sauter au beurre clarifié ou toaster les croûtons de pain de mie ronds (éventuellement frottés à l'ail). Hacher le persil.
- Pocher les œufs : dans une sauteuse, mettre le vin rouge, les échalotes ciselées, le thym et le laurier. Porter à ébullition et flamber si possible. Casser les œufs un par un dans le vin bouillant. Réduire le feu et pocher 2 min 30 à 3 min. Ne pas rafraîchir, ébarber et réserver au chaud.
- Réaliser la sauce : écumer et filtrer une partie du vin. Le faire réduire presque à sec. Ajouter le fond brun de veau lié ou la sauce demi-glace. Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement. Ajouter les champignons et les lardons, mijoter quelques minutes. Monter la sauce avec le beurre.
- Dresser les œufs pochés : disposer les croûtons en couronne sur les plats ronds. Placer un œuf sur chaque croûton. Napper soigneusement avec la sauce. Répartir uniformément la garniture et les petits oignons glacés. Parsemer de persil haché.