La recette de Rognons de veau au fondant de carottes (souvent associée à des petits pois et une sauce à l'orange) est un plat traditionnel français qui met en valeur la tendreté des abats.
Les ingrédients en détail
- 2 rognons de veau soigneusement parés
- 500 g de carottes douces
- 4 échalotes fraîches
- 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 10 cl de lait entier
- 2 œufs frais
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vermouth
- 1 cuillerée à soupe de moutarde en grains
- 50 g de beurre frais
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Épluchez et émincez finement les carottes. Pelez les échalotes et coupez-les en deux. Faites-les fondre doucement dans deux cuillerées à soupe de graisse d'oie et un demi-verre d'eau pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent bien tendres.
- Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6).
- Dans une jatte, battez la crème fraîche, le lait et les œufs. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin, puis incorporez la préparation aux carottes fondantes. Versez dans des moules individuels préalablement graissés et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
- Pendant ce temps, parez méticuleusement les rognons de veau et coupez-les en tranches bien minces. Essuyez-les avec du papier absorbant.
- Faites sauter les morceaux de rognons de veau à feu très vif dans la graisse d'oie restante, pendant seulement 1 minute sur chaque face. Réservez-les au chaud dans une assiette.
- Déglacez la poêle avec le vin blanc et le vermouth. Laissez réduire 4 à 5 minutes, puis intégrez la moutarde en grains et le jus rendu par la viande. Laissez bouillir quelques instants pour lier la sauce.
- Replacez la viande dans la poêle pour la réchauffer brièvement sans la surcuire.
- Démoulez les fondants de carottes sur des assiettes chaudes, répartissez l'émincé, puis montez la sauce hors du feu avec le beurre froid en parcelles. Nappez généreusement et servez immédiatement.