En cuisine professionnelle, un appareil est le mélange de base d'une préparation, avant cuisson ou montage : appareil à quiche (œufs, crème, lait), appareil à flan, appareil à soufflé, appareil à galettes. Le mot désigne aussi familièrement l'ustensile électrique — autocuiseur, robot — quand la recette dit « suivez les instructions de votre appareil ».
Les appareils classiques
- Appareil à quiche/clafoutis : œufs battus + crème (et lait) + assaisonnement — la proportion d'œufs donne la tenue (1 œuf par 100 ml de liquide environ pour une quiche souple).
- Appareil à flan : plus riche en œufs et lait, souvent vanillé, cuit au bain-marie.
- Appareil à soufflé : béchamel + jaunes, puis blancs montés incorporés délicatement.
- Appareil à gaufres/crêpes : la pâte elle-même, reposée.
Astuce du chef
Un appareil se goûte AVANT cuisson (sauf s'il contient de la viande crue) : c'est le dernier moment pour ajuster sel, sucre, vanille ou muscade. Et il se passe au tamis quand il doit être soyeux (flan, crème) : deux secondes de tamis valent dix minutes de ratrappage.
En pratique
« Appareil » vient du vocabulaire de l'art culinaire classique ; dans les notices, « appareil » = machine. Le contexte de la recette lève toujours l'ambiguïté.