Arroser un aliment en cuisson, c'est le recouvrir de son propre jus de cuisson (ou de matière grasse fondue) à l'aide d'une cuillère ou d'une arrosoir de cuisine. À chaque arrosage, la surface est humidifiée, protégée du dessèchement et parfumée — c'est le secret des rôtis juteux et des volailles dorées partout à la fois.
Arroser avec méthode
- Fréquence : toutes les 10 à 15 minutes pour un rôti de 1 à 2 heures — régularité vaut mieux que quantité.
- Le geste : inclinez le plat pour rassembler le jus, aspirez à la cuillère, versez en pluie sur le dessus, lentement.
- Ce qu'on arrose : volailles, rôtis, gigots, poissons au four — pas les gratins (leur surface doit sécher pour gratiner).
- En fin de cuisson : arrêtez d'arroser les 15 dernières minutes pour laisser la peau sécher et croustiller.
Astuce du chef
Si le jus manque au départ, arrosez avec du beurre fondu ou un mélange beurre-huile : la graisse conduit la chaleur et colore. Et pour un poulet vraiment lustré, ajoutez une cuillère de miel ou de sirop dans le beurre d'arrosage en fin de cuisson — laque dorée garantie. Le jus d'arrosage devient ensuite la sauce : ne le jetez jamais.
En pratique
« Arroser » se dit aussi à froid : arroser d'huile d'olive une mozzarella, de sirop un gâteau tiède (le sirop pénètre mieux à chaud dans le gâteau encore tiède).