Un bouquet, en cuisine, désigne le regroupement d'herbes fraîches tenu comme un bouquet pour être ciselé d'un seul mouvement — le plus souvent un bouquet de persil, dont les feuilles sont rassemblées et hachées finement en quelques passes de couteau. C'est aussi, par extension, le « bouquet garni » quand ces herbes sont ficelées plutôt que ciselées.
Ciseler un bouquet de persil
- Lavez le persil et séchez-le parfaitement (essoreuse ou torchon) : humide, il colle et « s'écrase » au couteau au lieu d'être ciselé.
- Rassemblez les brins dans la main non tranchante, comme un bouquet serré.
- Ciselez en passant la lame des pointes vers les tiges, puis recoupez transversalement les portions restantes.
- Utilisez immédiatement : ciselé, le persil s'oxyde en quelques minutes.
Astuce du chef
Ne hachez jamais le persil au mixeur : il devient une pâte humide, noircit et perd son parfum. Au couteau, les feuilles libèrent leur arôme sans être broyées. Pour un persil récolté dans le jardin ou acheté en botte, trempage de 10 minutes dans l'eau glacée avant ciselage : les feuilles se raidissent et se ciselent plus nettement.
En pratique
« Un bouquet » diffère de « un brin » (une tige) et de « une pincée » (persil séché). Dans les recettes, comptez un demi-bouquet pour 4 personnes en finition.