Le bouquet garni est un petit fagot d'herbes aromatiques ficelé, qui parfume longuement bouillons, ragoûts, braisés et sauces sans laisser de tiges dans l'assiette. La composition classique : thym, laurier et brins de persil — parfois céleri, poireau ou romarin selon la recette et la région.
Composer et utiliser
- Rassemblez 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 4-5 brins de persil (facultatif : un tronçon de poireau, une branche de céleri).
- Ficelez solidement avec de la ficelle de cuisine, en laissant une longueur pour l'attacher à la queue de la cocotte (retrait facile).
- Plongez au début de la cuisson du mijoté, retirez en fin.
Version « en mousseline » : enfermez les herbes dans un carré de tissu ou de filtre à café ficelé — indispensable pour les herbes fines qui se dispersent.
Astuce du chef
Le bouquet garni se prépare par lots et se congèle tel quel dans un sachet : sorti du congélateur, il plonge directement dans la cocotte. Séché, il parfume aussi, mais plus discrètement — doublez la dose. Le laurier cru est amer : c'est la cuisson longue qui le rend doux et indispensable.
En pratique
Un bouquet garni se juge en fin de cuisson : s'il ne se sent pas du tout, il était trop maigre ; s'il écrase le plat, il était trop riche. Retirez-le dès l'équilibre atteint.