Braiser, c'est cuire longuement, à couvert, à chaleur douce, une pièce (viande, légume) sur un lit d'aromates avec juste assez de liquide pour éviter le dessèchement — le braisé est entre le rôti et le mijoté. La cuisson lente fond les fibres et caramélise doucement : endives braisées, poireaux braisés, joue de bœuf braisée.
Le braisage pas à pas
- Colorez la pièce sur toutes ses faces (saisie).
- Disposez-la sur un lit d'oignons, carottes et bouquet garni.
- Mouillez aux deux tiers de la hauteur (bouillon, vin), couvrez.
- Cuisez doucement : 150 °C au four ou feu très doux, 1 à 4 heures selon la pièce.
- Laissez reposer dans son jus, puis réduisez le jus pour la sauce.
Astuce du chef
Le braisé gagne à être fait la veille : refroidi dans son jus, il se découpe en tranches nettes et se réchauffe sans dessécher. Pour des légumes braisés (endives, fenouil), pas de saisie : beurre, feu doux, couvercle, retour à mi-cuisson — la caramélisation douce vient du sucre du légume lui-même.