La carcasse est le squelette d'une volaille ou d'un gibier après désossage — os, cartilages et restes de chair — et, par extension, les arêtes et têtes de poisson. C'est l'ingrédient gratuit le plus précieux de la cuisine : une carcasse mijotée donne bouillon, fond et jus qui surpassent tous les cubes du commerce.
La carcasse en action
- Bouillon de volaille : carcasse + oignon + carotte + poireau + bouquet garni, couvert d'eau froide, frémissement 2 à 3 heures (sans bouillir), écumage régulier, filtrage — la base de tout.
- Fond brun : carcasse colorée au four 30 minutes, puis même procédé avec tomate et vin — pour les sauces puissantes.
- Fumet de poisson : têtes et arêtes, 20 minutes maximum (voir « fumet »).
- Jus de rôti : la carcasse de la volaille rôtie, déglacée dans le plat même.
Astuce du chef
Congelez vos carcasses et parures dans un sachet jusqu'à en avoir 2-3 : le bouillon n'en sera que meilleur (plus gélatineux). Et pour un bouillon clair, ne salez jamais au départ et démarrez à l'eau froide — le sel avance mal et la chaleur brutale trouble le liquide.
En pratique
Une carcasse de poulet rôti se réutilise même après le repas : recouverte d'eau et oubliée 3 heures à feu doux (ou 1 heure à l'autocuiseur), elle donne le bouillon du lendemain.