La chapelure est du pain séché puis réduit en miettes plus ou moins fines. Elle forme la croûte croustillante des côtelettes panées, des gratins, des croquettes et des poissons à l'anglaise. Maison, elle est plus parfumée et moins salée que celle du commerce.
Faire sa chapelure maison
- Coupez du pain rassis (baguette, pain de campagne) en tranches fines.
- Séchez-le au four à 120 °C pendant 15 à 20 minutes, porte entrouverte, jusqu'à ce qu'il casse net.
- Écrasez au rouleau ou mixez par impulsions : chapelure fine (panure) ou grossière (crumble salé, gratin).
- Conservez dans une boîte hermétique, au sec : plusieurs semaines.
Astuce du chef
Pour une croûte dorée d'avance, mélangez la chapelure avec une cuillère d'huile d'olive ou de beurre fondu avant de la disposer sur le gratin : elle colore uniformément et « frissonne » de croustillant. Ajoutez zeste de citron, ail en poudre, herbes ou parmesan râpé selon le plat.
En pratique
La panure (chapelure fine, parfois de pain de mie sans croûte) et le panko japonais (flocons aériens) donnent des croûtes plus légères que la chapelure grossière. Pour paner : farine → œuf battu → chapelure, en tassant bien chaque couche.