Le gâteau « cheminée » — Kürtőskalács hongrois ou trdelník tchèque — est une brioche sucrée cuite à la broche autour d'un cylindre, dont la forme évoque une cheminée fumante : spirale croustillante caramélisée au sucre, mie filante à l'intérieur. Son principe — pâte enroulée autour d'un support — se décline aussi au four avec des moules à cônes.
Principe de fabrication
- Pâte levée (brioche souple) étalée en longues bandes.
- Enroulée en spirale serrée autour d'un cylindre graissé (moule spécial, ou à défaut un rouleau de carton alimentaire recouvert de papier cuisson).
- Roulée dans du sucre (cannelle, noix selon les versions).
- Cuite lentement en tournant (sur broche au feu de bois ; au four, retour à mi-cuisson).
Astuce du chef
Le secret du contraste croustillant-fondant : la cuisson lente qui caramélise le sucre de surface pendant que la mie lève à l'intérieur. Et saupoudrez le sucre à la sortie plutôt qu'avant si vous cuisez au four : la caramélisation est plus régulière et ne brûle pas.