Le chinois est une passoire conique en métal perforé ou en toile fine, ainsi nommée parce que sa forme évoque le chapeau pointu traditionnel chinois. C'est l'ustensile roi pour filtrer bouillons, veloutés, crèmes et coulis : il donne des textures lisses impossibles à obtenir avec une simple passoire à mailles larges.
À quoi sert le chinois
- Filtrer un bouillon, un fumet, une infusion pour éliminer toute particule.
- Passer une soupe ou une sauce après mixage pour une texture de velours.
- Rincer riz, quinoa ou graines de sésame finement.
- Soutenir une étamine ou un torchon pour égoutter un fromage ou une préparation.
Astuce du chef
Pour passer une sauce au chinois, n'appuyez pas avec une cuillère : vous feriez passer les fibres et rendriez la préparation trouble. Pressez légèrement avec le dos d'une louche en mouvement circulaire, ou laissez simplement égoutter. Pour un velouté d'exception, deux passages : une première fois à la passoire large pour retirer les gros éléments, puis au chinois fin.
En pratique
Choisissez-le avec une maille fine et un rebord qui repose bien sur un saladier. Après usage, rincez-le immédiatement à l'eau tiède (les particules se logent dans la toile en séchant) et brossez doucement avec une éponge.