Chiqueter le bord d'une pâte (tarte, tourte), c'est le marquer régulièrement avec le dos de la lame d'un couteau d'office, en biais, pour créer des entailles obliques régulières qui décorent et aident la pâte à lever de façon homogène à la cuisson. C'est la signature des tartes rustiques du grand-mère.
La technique
- Repliez le bord de pâte sur lui-même (à la manière d'une galette) ou laissez le bord de moule.
- Avec la lame inclinée à 45°, faites des entailles successives de 5 mm, en tournant la tarte au fur et à mesure.
- Doruez ensuite normalement : les entailles ressortent en relief doré.
Astuce du chef
Chiqueter sert aussi à souder deux épaisseurs de pâte (tourte) : pincé d'abord, chiqueté ensuite, le bord devient hermétique et décoratif. Si le geste au couteau vous résiste, une fourchette appuyée régulièrement fait un bord festonné honnête — moins chic, mais efficace.