Le chocolat de Communard (ou « à la Communarde ») désigne traditionnellement un chocolat puissant et corsé — le chocolat des travailleurs de la fin du XIXe siècle, intense, peu sucré, parfois relevé. Dans les recettes récentes, l'expression désigne le chocolat noir à haute teneur en cacao (70 % et plus) dont les « effilées » ou « éclats » garnissent gâteaux et mousseux.
Choisir et utiliser le chocolat noir
- 70 % minimum pour les mousses, fondants et ganaches — l'arôme tient face au beurre et à la crème.
- Effiloché ou haché en pépites : au couteau (une lame souple et des gestes réguliers) — les éclats irréguliers fondent en zones de goût dans un gâteau.
- « Couverture » : le chocolat de qualité professionnelle, plus riche en beurre de cacao, fond et enrobe mieux.
Astuce du chef
Hachez le chocolat quand il est à température ambiante — froid, il éclate en poudre ; tiède, il colle. Et pour une mousse qui a du caractère, un chocolat « de Communard » bien noir se suffit à lui-même : trois ingrédients (chocolat, œufs, sucre) et le geste du mélange font tout le reste.