Ciseler, c'est couper très finement en petits fils ou en fines lames : herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette), échalotes, oignons. La ciselure respecte la structure de la feuille — contrairement au hachage qui la broie — et libère le parfum sans le noyer dans le jus vert.
Ciseler avec précision
- Herbes à larges feuilles (basilic, menthe, sauge) : empilez les feuilles, roulez-les en cigare serré, tranchez finement transversalement — des « chiffonades » parfumées.
- Persil, coriandre : bouquet tenu serré, couteau en mouvements réguliers des pointes vers les tiges.
- Ciboulette : par petits tronçons d'1 mm avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé.
- Échalote : moitié posée à plat, incisions longitudinales puis transversales très serrées.
Astuce du chef
Ciselez au dernier moment : les herbes s'oxydent en 15 minutes et noircissent (surtout le basilic). Et n'appuyez pas : la lame doit trancher, pas écraser — un couteau affûté est la moitié du travail. L'autre moitié : des herbes parfaitement sèches, sinon elles s'agglutinent en pâte verte.
En pratique
Ciseler ≠ hacher (plus grossier, plus irrégulier) ≠ émincer (tranches, pas fils). Une ciselure fine saupoudrée à la fin d'un plat est la signature du soin.