Coller a deux sens opposés en cuisine : le défaut (une préparation qui colle — œufs, pâtes, poêle) et le geste technique (coller une sauce ou une gelée = y ajouter de la gélatine pour la faire figer). Le premier se prévient, le second se maîtrise — et tous deux concernent le rapport de l'aliment à sa surface ou à son froid.
Éviter que ça colle
- Pâtes : beaucoup d'eau, bien salée, remuez les 2 premières minutes ; pas d'huile (inutile et gênante pour les sauces).
- Œufs : poêle antiadhésive ou bien culottée, feu doux, matière grasse présente.
- Poisson sur la grille : huilez la grille, séchez le poisson, ne retournez qu'une fois.
- Caramel : les cristaux sur les parois font tout coller — brossez avec un pinceau mouillé, sans remuer.
Coller au sens technique
« Coller » une sauce, un consommé ou un aspic : gélatine ramollie (feuilles trempées 5 minutes, essorées) dissoute dans le liquide chaud, puis refroidissement — la préparation fige et devient brillante. Dose : 2 feuilles (4 g) par litre pour un consommé en gelée légère, 4 pour un aspic ferme.
Astuce du chef
Une sauce à coller doit être parfaite AVANT la gélatine : la gélatine fige les goûts, elle ne les corrige pas. Et pour un démoulage aisé d'une préparation collée, mouillez le moule avant de verser.