Colorer un aliment, c'est lui donner de la couleur par la cuisson — la dorure de la réaction de Maillard, signe de saveurs développées. « Bien coloré » est un compliment en cuisine : un fond de veau coloré, des oignons bien colorés, une volaille dorée. Le mot désigne aussi, en pâtisserie, teinter une pâte ou une crème avec un colorant.
Colorer par la cuisson
- Surface sèche (essuyée), chaleur forte, matière grasse qui frémit : les trois conditions de la coloration.
- Ne surchargez jamais la poêle : les aliments bouillent au lieu de colorer.
- Retournez seulement quand la face en contact se décolle seule.
- Pour colorer au four, terminez sur gril ou à 220 °C les dernières minutes.
Colorer en pâtisserie
Diviser une pâte et la teinter (colorants gel, cacao, jus de fruits réduits) permet les pâtes bicolores, les brioches arc-en-ciel, les pâtes d'amande décoratives. Les colorants « gel » sont préférés aux liquides : plus concentrés, ils n'hydratent pas la pâte.
Astuce du chef
Une coloration qui n'arrive pas ? Vérifiez la température (180 °C minimum), l'humidité (séchez !), et le sucre : une pincée de sucre sur les légumes à rôtir ou un badigeon de miel dilué sur la volaille accélèrent la dorure. À l'inverse, couvrez d'aluminium si la couleur part trop vite avant la cuisson du cœur.
En pratique
Colorer ≠ brûler : la couleur juste va de l'ambré au brun chocolat ; au-delà, l'amertume prend le dessus.