Compoter un légume ou un fruit, c'est le cuire lentement dans un peu de matière grasse ou de liquide jusqu'à ce qu'il fonde, tendre et confit, sans colorer : oignons compotés, tomates compotées, pommes compotées. Entre la cuisson à l'étuvée et la confiture, la compote garde du caractère — morceaux fondants, pas purée.
Compoter avec justesse
- Feu doux, couvercle les premières minutes (la vapeur attendrit), puis à découvert pour réduire et concentrer.
- Une pincée de sel pour les légumes, une cuillère d'eau ou de jus de citron pour les fruits qui accrochent.
- 20 à 40 minutes selon l'aliment : le résultat doit se écraser à la cuillère mais garder des fils.
Astuce du chef
Une tomate compotée (10 minutes de plus que « confite ») est la différence entre une sauce plate et une sauce profonde : l'eau s'évapore, les sucres se concentrent. Pour une compotée d'oignons d'exception, 40 minutes à feu très doux avec un filet de vinaigre balsamique en fin : douceur et acidité équilibrées.