Décortiquer crevettes, gambas ou langoustines, c'est leur retirer la carapace (et souvent la tête) en préservant la chair intacte. Décortiquées crues ou cuites, elles deviennent prêtes à cuisiner — et les carapaces, loin d'être des déchets, font le fumet le plus iodé de la mer.
Décortiquer avec méthode
- Détachez la tête en la tordant (gardez-la pour le fumet).
- Retirez les pattes et la carapace en glissant le pouce sous les segments, de la tête vers la queue.
- La queue peut rester (esthétique) ou partir.
- Retirez le boyau dorsal (le « trait noir ») avec la pointe d'un couteau : il est sableux et amer.
Astuce du chef
Décortiquez les crevettes crues à moitié congelées (5 minutes au congélateur) : la chair est ferme et la carapace part net. Et congelez les carapaces en sachet : 20 minutes dans du beurre + échalote + vin, mouillées d'eau, passées — le fumet des sauces et risottos, gratuit.