Déglacer, c'est verser un liquide froid (vin, bouillon, eau, crème) dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond — ces sucs étant la quintessence du goût du plat. En 30 secondes, vous transformez le fond d'une poêle en sauce.
La technique du déglacage
- Retirez l'aliment de la poêle (laissez-le reposer).
- Jetez l'excès de gras (gardez 1 cuillère pour la sauce).
- Versez le liquide froid dans la poêle chaude : le grésillement indique que le travail commence.
- « Grattez » le fond avec une spatule en bois : les sucs se dissolvent dans le liquide.
- Laissez réduire de moitié pour concentrer, puis terminez (beurre, crème, moutarde).
Quel liquide choisir
- Vin blanc : poissons, volailles, sauces crème.
- Vin rouge : bœuf, agneau, civets.
- Bouillon ou eau : neutre, pour laisser le goût des sucs parler.
- Cidre, bière, vinaigre dilué : signatures spécifiques.
Astuce du chef
Liquide froid + poêle chaude = déglacage réussi. Si la poêle a brûlé (sucs noirs et amer), ne déglacez pas : recommencez. Un déglacage avec alcool doit bouillir 1 à 2 minutes pour évaporer l'esprit et garder le parfum.
En pratique
« Gratter » et « déglacer » sont inséparables : le déglacage fournit le liquide, le grattage fournit les sucs.