Dégorger, c'est faire sortir l'eau (et ce qu'elle contient : amertume, excès de sel, sable) d'un aliment en le salant ou en le plongeant dans l'eau. Concombre, aubergine, courgette dégorgent au sel ; viandes et os dégorgent dans l'eau froide ; la morue dessale en eau renouvelée.
Dégorger selon l'aliment
- Concombre, courgette : tranchés + sel fin, 20-30 minutes dans une passoire, puis pressés — ils resteront croquants en salade et n'imbiberont pas la sauce.
- Aubergine : rondelles salées 30 minutes — moins d'absorption d'huile à la poêle (et les variétés modernes n'ont plus vraiment d'amertume, mais l'absorption de gras, elle, reste).
- Os et viandes pour bouillon : trempés 1 à 2 heures dans l'eau froide renouvelée — le bouillon est plus clair.
- Morue dessalée : 24 à 48 heures, eau changée 3 fois, au frais.
- Choux : trempés salés pour les vers cachés, puis rincés.
Astuce du chef
Après dégorgement, séchez toujours au papier absorbant : c'est le dégorgement + séchage qui permettent la vraie coloration à la poêle. Gardez le liquide rendu quand il est précieux (l'eau des concombres salue les gaspachos), jetez-le quand il est amer.
En pratique
Dégorger ≠ dégorger « un poisson » (le vider) : le premier est un trempage, le second une préparation.