Dégraisser un jus, un bouillon ou un rôti, c'est retirer le gras qui surnage : à la cuillère à chaud (le gras se collecte en surface), ou par réfrigération (le gras fige en disque qu'on soulève d'un geste). Un jus dégraissé est plus clair, plus digeste, et laisse les saveurs s'exprimer sans l'écran du gras.
Dégraisser avec méthode
- À chaud : inclinez la cocotte, le gras se rassemble d'un côté, retirez-le à la cuillère ou avec une cuillère à dégraisser (bec verseur).
- À froid (la méthode des pros) : réfrigérez le jus une nuit, le gras fige en disque blanc — retirez-le et récupérez le jus gélatineux dessous.
- Papier absorbant : posé délicatement sur le liquide chaud, il capte le gras en surface (dépannage rapide).
Astuce du chef
Dégraissez AVANT d'assaisonner et de lier : le gras cache les goûts et empêche la liaison de prendre. Et gardez le gras retiré pour d'autres usages — la graisse de canard rôtie est l'or des pommes de terre sarladaises ; le gras de volaille parfume une purée comme aucun beurre.