Couper « en dés » signifie découper un aliment en petits cubes réguliers, généralement de 5 à 10 millimètres de côté (les gros dés de 1 à 2 cm s'appellent aussi « mirepoix » pour les légumes aromatiques). Cette découpe assure une cuisson homogène et une présentation soignée.
Comment couper en dés
- Tailez d'abord l'aliment en tranches régulières.
- Empilez les tranches et coupez-les en bâtonnets (julienne élargie).
- Retournez les bâtonnets et coupez-les perpendiculairement : vous obtenez des cubes.
Pour la brunoise (le plus fin des dés, 1 à 2 mm), utilisez un couteau bien affûté et travaillez lentement.
Astuce du chef
Des dés réguliers, c'est une cuisson régulière : un oignon coupé en dés égaux dore uniformément là où des morceaux irréguliers brûlent d'un côté et restent croquants de l'autre. Prenez le temps de stabiliser l'aliment en lui coupant d'abord une face plane pour créer une base stable.
En pratique
Dés d'oignon, de carotte et de céleri = base des ragoûts et sauces ; dés de tomate = concassé maison ; dés de pain = croûtons ; dés de jambon ou de lard = lardons courts.