Désosser une pièce (cuisse de volaille, gigot, poisson), c'est en retirer les os en préservant l'intégrité de la chair — pour la farcir, la rouler, la cuire plus vite ou la servir sans os. C'est le geste du boucher et du chef : une cuisse de poulet désossée farcie et roulée change radicalement une assiette.
Désosser une cuisse de volaille
- La peau contre le plan de travail, incisez le long de l'os sur toute la longueur.
- Décollez la chair de l'os à la lame, en glissant, sans trancher.
- Détachez l'articulation du bout : l'os sort entier.
- La cuisse « ouverte » se farcit, se roule et se ficelle.
Astuce du chef
Gardez les os désossés : ils vont au bouillon (voir « carcasse »). Et pour le poisson, « lever les filets » (désosser les côtés) se fait avec un couteau souple posé à plat sur l'arête, en mouvements lisses du haut vers le bas — deux filets par poisson, presque sans perte.