Dorer a deux emplois : badigeonner une pâte (pain, viennoiseries, pâtés) de dorure pour qu'elle prenne une belle couleur brillante à la cuisson, et faire colorer un aliment à la poêle ou au four jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Dans les deux cas, c'est la promesse visuelle du goût : ce qui est doré appelle et rassure.
Dorer une pâte
La dorure classique : 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait ou de crème, battus. Le jaune seul donne une couleur profonde et brillante ; le lait seul une teinte plus claire et mate. Badigeonnez délicatement au pinceau sans « noyer » (une dorure qui coule soude les feuilletages). Pour un feuilletage, ne dorez que le dessus, jamais les tranches.
Dorer à la cuisson
C'est la réaction de Maillard : surface sèche, chaleur suffisante (180 °C minimum) et un peu de matière grasse. Essuyez toujours viandes et poissons avant de les poêler — l'humidité est l'ennemie du dorage.
Astuce du chef
Pour des viennoiseries qui brillent comme en boulangerie, dorez une première fois avant l'apprêt final, puis une seconde fois juste avant d'enfourner. Et pour dorer une volaille uniformément au four, badigeonnez-la de beurre fondu en cours de cuisson : la peau devient croustillante et ambrée.
En pratique
Un four trop chaud colore avant de cuire : si la dorure va trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson.