Effilocher une viande cuite (porc, canard, bœuf mijoté) ou un poisson, c'est la défaire en fibres à la fourchette — l'effiloché de porc des barbecues, le canard effiloché des salades, le bœuf effiloché des tacos. Le geste révèle une texture filandreuse-fondante que le hachage détruirait, et fait adhérer la sauce à chaque fil.
Effilocher avec méthode
- Laissez tiédir la viande : brûlante, elle brûle les doigts ; froide, elle se casse en blocs.
- À deux fourchettes (ou une seule, tenue à l'envers), tirez dans le sens des fibres : la viande se défait en fils.
- Mélangez immédiatement à sa sauce de cuisson : les fils boivent le jus tiède.
Astuce du chef
L'effilochage réussi exige une viande cuite à l'effondrement (7 heures à 130 °C pour un porc, 3 pour une joue) : si elle résiste, continuez la cuisson, n'insistez pas à la fourchette. Et pour un effiloché croustillant, passez-le 5 minutes sous le gril avec un peu de sauce : le contraste fil fondant/surface caramélisée est la signature du pulled pork.