Égoutter, c'est retirer l'excès de liquide d'un aliment : pâtes, légumes cuits, yaourts, fromages, fruits au sirop. C'est un geste simple qui décide pourtant de la réussite de beaucoup de plats : une préparation aqueuse dilue les saveurs, empêche la coloration et détend les sauces.
Égoutter selon l'aliment
- Pâtes : réservez une louche d'eau de cuisson (amidon) avant d'égoutter — elle liera votre sauce. Ne rincez pas (sauf salade de pâtes) : l'amidon de surface accroche la sauce.
- Légumes en conserve : rincez pour retirer l'excès de sel, puis égouttez bien.
- Yaourt pour sauce : égouttez 1 à 2 heures dans un linge (ou 30 minutes dans un filtre à café) — devient « yaourt grec » maison.
- Fromage blanc en pâtisserie : égouttage nocturne obligatoire pour un cheesecake qui tient.
- Tofu : presse 15 minutes sous une planche lestée pour qu'il marine et saisisse.
Astuce du chef
Pour les fruits en conserve ou les tomates, égouttez puis séchez au papier absorbant : c'est la différence entre un gratin de fruits qui rend son jus et une garniture ferme. Pour les pâtes destinées à une salade, rincez à l'eau froide après égouttage pour stopper la cuisson et éviter qu'elles collent.
En pratique
Égoutter sur une grille plutôt que dans une passoire plate laisse l'air circuler et évite que le dessous « trempe ».