Égrener, c'est détacher les grains d'un épi (maïs), d'une grappe (raisin, groseilles) ou d'une gousse (fèves, petits pois). Le geste est simple, mais chaque aliment a sa méthode : égrener un maïs sans projeter les grains partout demande une astuce.
Égrener selon l'aliment
- Maïs frais : tenez l'épi vertical, bout posé au fond d'un grand saladier, tranchez les rangs vers le bas avec un couteau d'office — les grains tombent dans le bol.
- Raisin : par petites grappes plutôt que grain à grain si la présentation le permet (les grains égrenés individuels s'oxydent plus vite).
- Fèves et petits pois : gousse ouverte au pouce, grains poussés du doigt — puis blanchis et « écossés » une seconde fois (retirer la peau).
Astuce du chef
Le maïs frais égrené surgelé cru conserve un goût de laitue sucrée incomparable aux conserves : égrenez en saison, congelez en sachets plats. Et les cosses de petits pois font un excellent bouillon de légumes — ne les jetez pas.