Émietter, c'est réduire en miettes ou en petits fragments : pain, thon, feta, saumon fumé, biscuits. C'est le geste des préparations où le morceau doit se disperser — brandade, cakes salés, crumbles, tartares de légumes — sans jamais devenir purée.
Émietter selon l'aliment
- Pain rassis : pour la chapelure, les quenelles, la farce — entre les paumes ou au mixeur par impulsions.
- Poisson (thon, sardine, saumon) : à la fourchette, en suivant les fibres — retirez arêtes et peau.
- Feta, chèvre frais : à la fourchette ou avec les doigts, en gros éclats pour les salades (les petits éclats fondent dans la sauce).
- Biscuits : au rouleau dans un sachet fermé — base de fonds de tarte et cheesecakes.
Astuce du chef
Émiettez le poisson cuit encore tiède : froid, il se casse en blocs ; chaud, il s'effiloche naturellement. Et pour un crumble, « émietter » la pâte entre les doigts en grumeaux irréguliers est précisément le but : la régularité est l'ennemie du crumble.