Émincer, c'est couper en tranches fines et régulières : oignon, viande, champignon, poireau. L'émincé cuit vite et uniformément, et donne aux plats leur texture de fils délicats — l'émincé d'oignon des pissaladières, l'émincé de bœuf des stroganoffs, l'émincé de champignons des sauces.
Émincer avec régularité
- Coupez d'abord la pièce en deux (oignon) et posez-la à plat : la base stable garantit des tranches sûres.
- Utilisez le poids de la lame plutôt que la force : laissez le couteau descendre, avancez d'un millimètre à chaque fois.
- Sens des fibres : contre les fibres pour la viande (plus tendre), dans n'importe quel sens pour les légumes souples.
- Viande à émincer : 15 minutes au congélateur la raffermit et rend les tranches nettes.
Astuce du chef
L'émincé d'oignon « idéal » fait 2 mm : assez fin pour fondre en 20 minutes, assez épais pour garder du corps. Pour les émincés de viande sautés (chinoiseries), émincez TRÈS fin (1 mm) et sautez 90 secondes à feu très vif : c'est la tendreté du wok. Et un économe émince admirablement les courgettes en fines lanières pour les lasagnes de légumes.
En pratique
Émincer ≠ hacher (morceaux, pas tranches) ≠ ciseler (fils d'herbes). L'émincé est la découpe « du milieu » : fine mais visible.