Enrober, c'est recouvrir entièrement un aliment d'une couche fine et régulière : chocolat fondu autour de bouchées, pâte autour d'un beignet, chapelure autour d'un poisson, sauce autour d'une pâte. L'enrobage protège, parfume et donne l'aspect brillant ou croustillant recherché.
Les enrobages classiques
- Au chocolat : tremper l'aliment froid dans du chocolat fondu à bonne température (tempérage ou simple fonte à 45 °C puis refroidissement), égoutter au-dessus, poser sur papier cuisson.
- À l'anglaise : farine puis œuf battu puis chapelure (ou panure) — l'ordre est essentiel, chaque couche accroche la suivante.
- Au four : huiler l'aliment puis le rouler dans les épices ou les graines.
- En sauce : mélanger les pâtes ou légumes hors du feu avec la sauce pour les enrober sans les casser.
Astuce du chef
Pour enrober au chocolat sans faire de doigts, utilisez une fourchette à tremper (ou deux fourchettes) et tapotez doucement le bord du bol : l'excédent tombe et l'enrobage devient fin et professionnel. Le chocolat enrobe mieux une préparation bien froide.
En pratique
Pour un enrobage à l'anglaise qui tient, passez la panure entre les paumes pour la tasser légèrement, puis laissez reposer 10 minutes au frais avant cuisson : la croûte ne se désagrège pas à la friture.