Dans les recettes, enlever désigne le retrait d'un élément indésirable : enlever l'excédent de farine, la peau, les arêtes, la mousse, le gras. Ce sont des gestes de finition aussi importants que la cuisson : ce qu'on enlève détermine la texture finale autant que ce qu'on ajoute.
Les « enlever » courants
- Enlever l'excédent de farine après panure : tapoter la pièce, sinon la farine non adhérente brûle dans l'huile.
- Enlever le gras d'un jus ou d'un bouillon : passer une cuillère à surface, ou réfrigérer puis retirer le disque de gras figé.
- Enlever les arêtes d'un filet de poisson : à la pince à épiler, dans le sens de la chair.
- Enlever la mousse d'une confiture ou d'un bouillon : à l'écumoire, pour une préparation claire.
- Enlever la peau de poivrons grillés ou de tomates mondnées.
Astuce du chef
Le dégraissage à froid est imbattable : un bouillon réfrigéré une nuit se dégraisse en 10 secondes (le gras fige en disque) et gagne en clarté. Pour enlever l'excès de sel d'une soupe, ajoutez une pomme de terre crue coupée 15 minutes en cuisson : elle absorbe le sel.
En pratique
Beaucoup d'« enlever » se font mieux au froid qu'à chaud : planifiez la veille quand la recette le permet.