Épépiner, c'est retirer les pépins d'un fruit ou d'un légume : tomates (pour une sauce lisse), concombres (pour une salade qui ne rend pas d'eau), courgettes, poivrons, raisins, pruneaux. Au-delà de l'esthétique, l'épepinage retire souvent l'élément aqueux ou amer qui nuit à la texture du plat.
Épépiner selon l'aliment
- Tomate : coupée en deux horizontalement, pressez doucement au-dessus de l'évier ou glissez le doigt dans les loges — les pépins et leur gel aqueux partent. La chair restante rend une sauce plus dense.
- Concombre : coupé en deux dans la longueur, une cuillère retire la bande de pépins — finit plus croquant en salade.
- Poivron : coupez le chapeau, retirez le cœur et les cloisons blanches d'un coup de pouce.
- Raisin : si la recette l'exige, coupez-le en deux et poussez les pépins avec la pointe du couteau.
- Pruneaux/dattes : incisez et retirez le noyau pour farcir.
Astuce du chef
Le gel de pépins de tomate est plein d'umami : ne le jetez pas dans les sauces mijotées, ne l'épepinez que pour les sauces rapides et crues. Et pour les concombres destinés au tzatziki, épepinez ET dégorguez au sel : le double garde-fou anti-eau.
En pratique
Épépiner ≠ monder : on monde pour la peau, on épépine pour les pépins — les deux se font souvent de suite (tomates mondnées et épépinées).