Éplucher, c'est retirer la peau, l'écorce ou l'enveloppe extérieure d'un légume ou d'un fruit — mais aussi, au sens large, le préparer : laver, parer, retirer ce qui ne se mange pas. Un bon épluchage ne gaspille pas : ce qu'on enlève peut servir (peaux pour bouillons, fanes pour pestos).
Éplucher selon le légume
- Carottes, navets : économe en fines couches pour garder le maximum de chair (les vitamines sont juste sous la peau).
- Tomates : croisillon au bas, ébouillantées 30 secondes puis plongées dans l'eau glacée — la peau glisse.
- Ail : écrasez la gousse avec la paume (ou le plat du couteau) : la peau se détache seule.
- Oignons : coupez les deux extrémités, incisez la peau verticalement, elle se retire en un geste.
- Courges : coupez en gros quartiers d'abord, épluchez chaque quartier au couteau (plus sûr qu'au couteau entier).
Astuce du chef
Épluchez toujours au-dessus d'un saladier : les épluchures propres (carotte, poireau, oignon, champignons) font un bouillon gratuit. Et gardez les peaux quand elles sont comestibles et bio : pommes de terre nouvelles, concombre, aubergine — elles portent fibres, couleurs et nutriments.
En pratique
Éplucher ≠ émincer (couper finement) ≠ parer (retirer parties non comestibles d'une viande). Mais les trois se succèdent souvent dans le même geste de mise en place.