L'étamine est une toile fine de coton (ou de lin) qui sert à filtrer, égoutter et soutenir : bouillons passés à la toile, fromages frais égouttés dans une étamine suspendue, purées pressées. Souple et lavable, elle reste l'outil des filtrations impossibles aux grilles métalliques.
Les usages de l'étamine
- Filtrer un bouillon ou une gelée : la toile posée dans le chinois retient la moindre particule — clarté de restaurant.
- Égoutter un fromage blanc ou un yaourt : suspendue au-dessus d'un saladier, 2 à 12 heures selon la fermeté voulue.
- Presser une purée d'épinards ou de courge : la toile tordue élimine l'eau que la passoire laisse.
- Soutenir un bouquet garni ou des épices : fagot ficelé dans la toile, retiré d'un seul geste.
Astuce du chef
Pas d'étamine ? Un torchon propre bouilli (ou un filtre à café, ou un mouchoir en coton neuf rincé) fait l'affaire. Lavez la toile sans adoucissant : le parfum se transmet aux préparations. Séchée à l'air, elle se réutilise des années.