Étuver, c'est cuire doucement, à couvert, dans un récipient fermé avec très peu (ou pas) de liquide : la vapeur des aliments eux-mêmes fait le travail. Légumes étuvés (choux, épinards, laitues), riz étuvé : la cuisson étouffée préserve couleurs, vitamines et saveurs que l'eau bouillante lessive.
Étuver avec méthode
- Beurre ou huile au fond, légumes égouttés ou simplement lavés (l'eau de lavage suffit).
- Feu doux, couvercle bien posé : la vapeur se forme et circule.
- 10 à 30 minutes selon la densité ; remuez une fois à mi-cuisson.
- Salez en fin : le sel avant attire l'eau et « bouillit » les légumes.
Astuce du chef
Une noisette de beurre et une pincée de sucre sur des carottes étuvées : elles caramélisent à peine dans leur propre vapeur, sans jamais durer. Et pour les épinards, l'étuvée seule (avec l'eau de lavage) garde la couleur émeraude que la cuisson à l'eau anglaise transforme en vert olive.