Évider un fruit ou un légume, c'est retirer son cœur, son noyau ou sa partie centrale : évider une pomme (le trognon), une tomate (le cœur aqueux), un coing (dur à évider, on le coupe en quartiers), un chou-fleur (le cœur), une courge (les graines et filaments). L'évidage prépare au farcissage ou à la cuisson régulière.
Évider selon l'aliment
- Pomme : un vide-pomme (ou un couteau d'office en tournant) retire le trognon en un cylindre — pour les pommes au four et les gâteaux farcis.
- Tomate : encoche autour du pédoncule, le cœur se retire au doigt avec le gel de pépins.
- Courge : coupée en deux, cuillère solide pour les graines et filaments — rincez la pulpe ensuite.
- Coing : trop dur pour l'évider entier : coupez en quartiers, retirez le cœur de chaque quartier après cuisson partielle (il cède alors).
Astuce du chef
Pour les légumes à farcir (tomates, courgettes rondes, aubergines), évidez en gardant 5 mm de chair sur les parois : trop mince, la paroi s'effondre à la cuisson ; et salez l'intérieur, retournez pour égoutter 10 minutes avant de farcir.