Exprimer un agrume ou un fruit, c'est en extraire le jus par pression — au presse-citron, à la main, à la presse. L'expression capture le meilleur du fruit : son acidité vive, ses arômes. Un jus exprimé au moment est incomparablement plus parfumé qu'un jus préparé à l'avance.
Exprimer au maximum
- Roulez l'agrume sous la paume sur le plan de travail avant de le presser : les membranes internes se brisent et le jus sort plus abondamment.
- Pressez à température ambiante : un citron du frigo rend moins de jus.
- Exprimez au dernier moment : le jus s'oxyde et perd sa vivacité en quelques heures.
- Filtrez ou non : avec pulpe pour les marinades et gâteaux, sans pulpe pour les cocktails et les curds fins.
Astuce du chef
Exprimez toujours le zeste AVANT de presser le fruit. Et pour ne pas récupérer les pépins, pressez par-dessus la main ou une petite passoire posée sur le bol : la main est le meilleur filtre du monde. En fin de cuisson d'un plat gras ou fade, un jus exprimé réveille tout — c'est l'assaisonnement secret des grands.
En pratique
Un citron moyen rend 3 à 5 cl de jus ; une orange 8 à 10 cl. « Un jus exprimé » dans une recette = le fruit pressé entier.