Une farce est une préparation (viande, légumes, céréales, herbes, œuf comme liant) destinée à remplir une cavité : volaille, légume évidé, pâte à raviolis, poisson. Bien faite, elle cuisonne avec son hôte en absorbant ses sucs ; elle doit rester moelleuse sans jamais être compacte.
Les principes d'une bonne farce
- Une base : chair à saucisse, veau, volaille hachée, champignons, riz, pain trempé.
- Un liant : œuf entier, crème, pain ou mie trempée dans le lait.
- De l'aromatique : échalote, ail, persil, thym — précuits pour les farces humides.
- Du moelleux : un peu de crème ou de lait pour éviter la farce sèche.
Astuce du chef
Ne tassez jamais la farce dans la volaille : elle gonfle à la cuisson et se compacte si elle est serrée. Remplissez aux deux tiers, refermez sans serrer, et faites cuire la farce qui déborde dans un petit plat à côté : elle sera croustillante et fera l'unanimité.
En pratique
Pour une farce cuite dans une volaille, vérifiez qu'elle atteint 74 °C à cœur. Pour farcir légumes (tomates, courgettes, poivrons), précuisez-les quelques minutes et videz-les soigneusement pour que la farce ne baigne pas dans l'eau de végétation.