Fariner, c'est enrober d'une fine couche de farine : la viande à sauter (le farinage épaissit naturellement la sauce), le poisson à poêler (croûte légère), le plan de travail (anti-adhésion), les fruits dans une pâte (ils ne tombent pas au fond). Le geste paraît anodin — sa réussite décide pourtant de beaucoup de sauces.
Fariner avec justesse
- Viande à mijoter : farinez puis faites saisir — la farine colore et lie le plat sans roux séparé. Secouez l'excédent : la farine en tas brûle.
- Poisson : farinez au dernier moment (une croûte humide se forme avec le temps) et secouez bien.
- Fruits (myrtilles, morceaux de pomme) : mélangez à une cuillère de farine avant incorporation — ils restent répartis dans le gâteau.
- Plan de travail : farinez légèrement et balayez l'excédent, sinon la pâte se charge de farine et durcit.
Astuce du chef
La farine de riz ou la fécule farinent sans gluten (poissons croustillants parfaits) et colorent plus vite. Et pour un sauté fariné sans grumeaux dans la sauce : déglacez avec du vin AVANT d'ajouter le liquide principal — la farine se dissout dans l'alcool chaud.