Figer une préparation, c'est la faire passer brutalement de l'état fluide à l'état solide — par le froid (crème qui se fige, ganache, gelée) ou par la cuisson (œufs, amidon). « Laisser le temps de figer » est l'instruction qui sauve les entremets, les terrines et les bavarois : une préparation démoulée avant d'avoir figé s'effondre.
Figer avec justesse
- Gélatine : fige en dessous de 15 °C — 4 heures minimum au réfrigérateur pour un entremets, pas au congélateur (qui fige inégalement).
- Crème/ganache : le froid fige progressivement — sortez-la quelques minutes avant utilisation pour la travailler.
- Chocolat tempéré : fige en quelques minutes au frais (15 °C) — brillance et casse net.
- Œufs/amidon : figent par la chaleur — la crème pâtissière fige à l'ébullition, la quiche au four.
Astuce du chef
Le film alimentaire au contact (posé sur la surface de la crème) évite la croûte qui se forme en figeant. Et ne remuez JAMAIS une préparation qui commence à figer au froid : les cristaux cassés donnent une texture granuleuse irrécupérable. Patience : le froid travaille pendant que vous faites autre chose.