Le mot filet a deux sens en cuisine : la pièce de viande ou de poisson dépourvue d'os (filet mignon, filet de cabillaud), et la quantité minuscule d'un liquide versé en filet continu (« un filet d'huile », « un filet de citron »). Dans les deux cas, il évoque la finesse et la précision.
Le filet de viande ou de poisson
C'est un muscle peu sollicité par l'animal, donc tendre : filet de bœuf (chateaubriand, tournedos), filet mignon de porc ou de veau, filet de poulet (suprême sans os), filets de poisson levés enlever les arêtes. Il cuit vite et ne supporte pas la surcuisson.
Le filet de liquide
Un filet d'huile d'olive (environ 5 à 10 millilitres) se verse en un ruban continu pour éviter que des préparations ne collent ou pour finir un plat ; un filet de jus de citron assaisonne sans noyer ; un filet de lait détend une pâte trop épaisse.
Astuce du chef
Pour un filet d'huile maîtrisé, versez d'abord dans une cuillère puis sur le plat : vous contrôlez la quantité et évitez de tacher le bord des assiettes. Pour les filets de poisson, vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau : la chair doit se détacher en feuilletés mais rester nacrée au cœur.
En pratique
« Lever un filet » signifie détacher la chair le long de l'arête centrale d'un poisson avec un couteau souple.