Foncer un moule, c'est en garnir le fond (et les parois) de pâte : foncer un moule à tarte de pâte brisée, un cercle de pâte sablée, un moule à bûche de biscuit. Le fonçage correct — pâte détendue, bien plaquée, bord net — conditionne la réussite : une pâte mal foncée rétracte, gondole ou fuit.
Foncer avec méthode
- Abaissez la pâte détendue (30 min au frais) à 3 mm, plus large que le moule.
- Enroulez-la sur le rouleau, déroulez-la sur le moule.
- Plaquez la pâte dans les angles avec un petit morceau de pâte (sans l'étirer — elle rétracterait à la cuisson).
- Passez le rouleau sur le bord pour couper net, ou pincez/chiquetez pour un bord rustique.
- Piquez le fond à la fourchette, remettez au frais 30 minutes avant cuisson.
Astuce du chef
Le repos au froid après fonçage est obligatoire : c'est lui qui empêche la rétraction au four. Pour les tartes à garniture liquide (flan), on fonce d'abord et on cuit « à blanc » (cuite seule avec des billes de cuisson) — le fond cuit reçoit alors la crème sans détremper.