Fondre a deux sens : liquéfier par la chaleur (chocolat, beurre, fromage, sucre) — avec la précision comme règle — et cuire lentement dans un peu de matière grasse sans colorer (« faire fondre » des oignons, des poireaux), au sens de les rendre confits et translucides.
Fondre au sens « liquéfier »
- Chocolat : au bain-marie hors du feu (60 °C maximum) ou par impulsions de 20 secondes au micro-ondes en remuant. Une goutte d'eau le fait saisir : ustensiles parfaitement secs.
- Beurre : feu doux, il fond à 30-35 °C ; pour le beurre noisette, poursuivez jusqu'à l'odeur de noisette et la couleur ambrée.
- Fromage : à feu doux ou au four court ; les fromages à pâte filée (mozzarella) fondent en fils, les pâtes pressées en nappage.
- Sucre : caramélisation — fondre à sec dans une poêle large, sans remuer avec une cuillère en bois (les cristaux repoussent), en inclinant seulement.
Fondre au sens « confire »
Oignons, poireaux, échalotes fondent à feu doux dans le beurre, 10 à 20 minutes, sans colorer : ils deviennent translucides puis fondants, doux et sucrés. C'est la base des fondues de poireaux, tartes et sauces douces.
Astuce du chef
Un chocolat qui a saisi (granuleux) n'est pas perdu : ajoutez une cuillère à soupe de lait ou de crème tiède et remuez énergiquement pour le détendre.