Glacer a deux sens : enrober d'un glacage (gâteau glacé au chocolat, légumes glacés au beurre-sucre) et faire colorer brillamment sous une forte chaleur finale (glacer au gril). Les petits légumes « glacés » (carottes, oignons grelots) mijotés dans beurre, sucre et eau jusqu'à évaporation sont un classique de la cuisine d'accompagnement : brillants, fondants, légèrement caramélisés.
Glacer des légumes
- Disposez les légumes (carottes en biseaux, oignons grelots) dans une sauteuse, en une seule couche.
- Ajoutez 30 g de beurre, 20 g de sucre (par 500 g de légumes), une pincée de sel, de l'eau à mi-hauteur.
- Cuisez à frémissement jusqu'à évaporation totale : le mélange beurre-sucre enrobe et glace.
- Terminez par 1-2 minutes de coloration en roulant les légumes dans le glacage.
Glacer un entremets
Glaçage miroir versé à 35 °C sur entremets congelé ; ganache fluide versée sur gâteau refroidi. Dans les deux cas, le support doit être froid pour que le glacage se fige en surface sans couler.
Astuce du chef
Ne remuez pas les légumes glacés pendant la cuisson : roulez la sauteuse — les légumes gardent leur forme et le glacage se répartit seul. La brillance vient du sucre cuit en présence de beurre : ne remplacez pas le beurre par de l'huile, la brillance n'y est pas.